Введение в микробиологию пищевых продуктов - PSORDOC

Введение в микробиологию пищевых продуктов

Введение в микробиологию пищевых продуктов

Микроорганизмы

Самые крошечные формы жизни — это бактерии, дрожжи, плесень и вирусы, которые называются «микроорганизмами» http://med-microbiology.com из-за их размера (микро означает «маленький», а организм означает живое существо).

Бактерии

Бактерии — самые важные микроорганизмы для кухонного комбайна. Большинство из них безвредны, многие очень полезны, некоторые указывают на вероятное присутствие грязи, болезнетворных организмов, порчи, а некоторые вызывают болезни. Существуют тысячи видов бактерий, но все они одноклеточные и делятся на три основных формы: сферические, прямые и спиральные. Чтобы увидеть их, вам понадобится микроскоп с увеличением примерно в 1000 раз. Все бактерии размножаются, делясь на две клетки. Затем две ячейки делятся на 4, 4 становятся 8 и так далее. В идеальных условиях это удвоение может происходить каждые 15 минут, так что в течение 5 часов будет более миллиона ячеек от исходной отдельной ячейки. Если будет 1000 исходных ячеек вместо одной, то за 5 часов будет более 1 миллиарда ячеек.

Некоторые палочковидные бактерии способны существовать в двух формах: спящие споры и активные вегетативные клетки. Вегетативные клетки образуют споры в неблагоприятных условиях как средство выживания. Формы спор предохраняют бактерии от голода, высыхания, замораживания, воздействия химикатов и тепла. Когда условия становятся благоприятными, споры прорастают, и каждая спора снова становится вегетативной клеткой, способной к размножению. Среди бактерий споруляция не является средством размножения, поскольку каждая клетка образует единственную спору, которая позже снова прорастает в единственную клетку. Большинство спорообразующих бактерий, которые растут в присутствии воздуха, принадлежат к роду Bacillus, а большинство, которые растут только в отсутствие воздуха, относятся к роду Clostridium.

Дрожжи и плесень

Дрожжи имеют овальную форму и немного крупнее бактерий. Размножаются чаще всего бутонами. При почковании каждая клетка может производить несколько зачатков или вздутий, которые отрываются, образуя новые полностью сформированные дочерние клетки.

Плесень, которую можно найти на хлебе, фруктах, влажной бумаге или других поверхностях, на самом деле состоит из миллионов микроскопических клеток, соединенных вместе в цепочки. Цепи обычно имеют многочисленные ответвления, называемые гифами. Плесень может процветать в условиях, слишком неблагоприятных для бактерий или дрожжей. Они размножаются спорами, которые часто присутствуют в виде зеленых или черных масс на выступающих гифах.

Дрожжи и плесень растут на большинстве пищевых продуктов, на оборудовании и поверхностях зданий, где есть небольшие количества питательных веществ и влаги. Поскольку бактерии растут быстрее, их количество в большинстве продуктов значительно превышает количество дрожжей и плесени. Однако бактерии считают неблагоприятными условия низкого pH, влажности или температуры, а также высокое содержание соли или сахара. В таких средах преобладают дрожжи или плесень. Таким образом, они могут быть проблемой в сухих кормах, соленой рыбе, хлебе, соленьях, фруктах, джемах, желе и подобных товарах.

Вирусы

Вирусы — это самые маленькие и самые простые микроорганизмы. В отличие от бактерий, дрожжей и плесени вирусы неспособны к самостоятельному размножению. Вместо этого они должны сначала проникнуть в клетки другого живого организма, называемого хозяином, прежде чем они смогут размножиться. Следовательно, они паразитируют. Вирусы обычно специфичны в выборе клеток-хозяев, одни заражают только один вид, а другие способны инфицировать близкородственные виды. В результате вирусы, заражающие бактерии, называемые бактериофагами, не могут инфицировать людей или других животных. С другой стороны, несколько вирусов животных, известных как зоонотис, могут инфицировать людей.

Вирусы важны для пищевого процесса в двух отношениях:

  1. Как бактериофаг молочнокислых или других ферментативных бактерий. Инфекции бактериофагами заквасок могут серьезно повлиять на производство сыра, пахты, квашеной капусты, солений, вина, пива и других желательных ферментативных продуктов.
  2. Как заболевание, передающееся человеку с пищей. Хотя вирусам требуется живая клетка-хозяин и они не могут размножаться в пищевых продуктах, они могут оставаться жизнеспособными и заразными в течение долгих периодов времени даже в очень неблагоприятных условиях, таких как сушка, замораживание и пастеризация.

(568 публикаций на сайте)

(Пока оценок нет)
Загрузка...
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Содержание

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Adblock
detector