Микроорганизмы в молоке - PSORDOC

Микроорганизмы в молоке

Молоко стерильно при секреции в вымени, но оно заражено бактериями еще до того, как выйдет из вымени. За исключением случая мастизиса, бактерии на этом этапе безвредны и малочисленны. Дальнейшее заражение молока микроорганизмами может происходить во время доения, обработки, хранения и других операций предварительной обработки, бактерии можно обнаружить с помощью микробиологических экспресс-тестов

Молочнокислые бактерии:

Эта группа бактерий способна ферментировать лактозу до молочной кислоты. Обычно они присутствуют в молоке, а также используются в качестве заквасок при производстве кисломолочных продуктов, таких как  йогурт . Примечание: многие молочнокислые бактерии недавно были реклассифицированы; старые имена появятся в скобках, так как вы все равно найдете старые имена, используемые для удобства во многих литературе. Некоторые примеры в молоке:

  • лактококки
    • L. delbrueckii subsp. lactis (Streptococcus lactis)
    • Lactococcus lactis subsp. креморис (Streptococcus cremoris)
  • лактобациллы
    • Lactobacillus casei
    • L.delbrueckii subsp. lactis (L. lactis)
    • L. delbrueckii subsp. болгарик

(Lactobacillus bulgaricus)

  • Leuconostoc

Колиформы:

колиформные бактерии — это факультативные анаэробы с оптимальным ростом при 37 ° C. Колиформные бактерии — это индикаторные организмы; они тесно связаны с наличием патогенов, но не обязательно сами являются патогенными. Они также могут вызвать быструю порчу молока, поскольку способны ферментировать лактозу с образованием кислоты и газа и разрушать молочные белки. Они погибают в результате обработки HTST, поэтому их присутствие после обработки указывает на заражение. Escherichia coli является примером, принадлежащим к этой группе.

Значение микроорганизмов в молоке :

  • Информация о микробном содержании молока может использоваться для оценки его санитарного качества и условий производства.
  • Если позволить размножаться, бактерии в молоке могут вызвать порчу продукта.
  • Молоко потенциально подвержено заражению патогенными микроорганизмами. Необходимо принять меры для сведения к минимуму этой возможности и уничтожения патогенов, которые могут проникнуть внутрь.
  • Некоторые микроорганизмы вызывают химические изменения, которые желательны при производстве молочных продуктов, таких как сыр, йогурт.

Микроорганизмы, вызывающие порчу молока

 Микробиологическое качество сырого молока имеет решающее значение для производства качественных молочных продуктов. Порча — это термин, используемый для описания ухудшения текстуры, цвета, запаха или вкуса пищевых продуктов до такой степени, что они становятся неаппетитными или непригодными для потребления человеком. Микробная порча пищи часто связана с расщеплением белков, углеводов и жиров микроорганизмами или их ферментами.

В молоке микроорганизмы, которые в основном участвуют в порче, являются психротрофными организмами. Большинство психротрофов разрушаются при температурах пастеризации, однако некоторые, такие как  Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragi,  могут продуцировать протеолитические и липолитические внеклеточные ферменты, которые устойчивы к нагреванию и способны вызывать порчу.

Некоторые виды и штаммы  Bacillus, Clostridium, Cornebacterium, Arthrobacter, Lactobacillus, Microbacterium, Micrococcus и  Streptococcus  могут пережить пастеризацию и расти при температурах охлаждения, что может вызвать проблемы с порчей.

(1127 публикаций на сайте)

(Пока оценок нет)
Загрузка...
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Содержание

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Adblock
detector